Pozole rojo: el caldo mexicano por excelencia

Pozole rojo: el caldo mexicano por excelencia
Pozole rojo: el caldo mexicano por excelencia

El pozole es un caldo que se acostumbra mucho servir en las fiestas. (El nombre frecuentemente se escribe posole en muchos lugares del sureste de los Estados Unidos.) Según se condimenta el caldo, éste puede ser blanco, rojo y hasta verde – todas variaciones del tema. Aquí te lo proponemos hecho con carne de cerdo, que es su forma más usual, pero es posible hacer pozole con carne de res, con pollo o inclusive con carnes mixtas. La preparación del maíz pozolero (conocido como maíz cacahuazintle) requiere de muchos pasos que pueden durar hasta varios días, pero ese aspecto trabajoso desaparece con el uso del maíz preparado que se puede conseguir en bolsa, frasco o lata.

INGREDIENTES

1 kilo de carne de cerdo (espinazo, cabeza, lomo, o una combinación de éstos)

1 cebolla grande, cortada en dos

3 chiles secos (ancho o guajillo)

2 dientes de ajo

½ cucharadita de comino en polvo

800 g. de maíz preparado para pozole

1 cucharada sopera de sal (o al gusto)

8 rábanos

½ kilo de col blanca

10 limones

¼ de taza de oregano deshidratado

Salsa de chile de árbol en aceite o unas cucharadas de chile triturado o en polvo (opcional)

PREPARACION

Corta tanto la carne como una mitad de la cebolla en trozos medianos. Colócalas en una olla y agrega unos tres litros de agua. Cuécelo sobre fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté muy suave. (Retira y descarta la espuma que se forma en la superficie del agua después del primer hervor.)

 Ya cocida la carne, sácala del agua y permite que se enfríe suficientemente para que se pueda tomar con la mano sin quemarse. Desmenúzala con las manos o córtala con un cuchillo para formar trozos del tamaño que deseas. (A mí me gusta que sean de un tamaño fácilmente manejable con la cuchara con que se va a comer el pozole, pero hay muchos que prefieren trozos más grandes.

A los chiles secos córtales los tallos y quítales las semillas. Ponlos en un plato hondo y cúbrelos con agua muy caliente. Deja que se remojan durante unos 15 minutos, hasta que se hayan rehidratado.

 Coloca los chiles (con su agua), los ajos y el comino en el vaso de una licuadora y licúa bien. Vierte esta mezcla al caldo en la olla. Caliéntalo sobre fuego mediano.

 Saca el maíz de su bolsa o frasco y ponlo en una coladera bajo el chorro de agua; enjuagarlo bien le quitará mucho del sabor del empaque.

 Agrega el maíz al caldo. Añade la sal y permite que hierva suavemente durante una media hora o más para que se combinen muy bien los sabores.

 Mientras hierve, prepara las verduras que servirán de guarnición al caldo: quítales a los rábanos tallo y cola y córtalos en rodajas delgadas. Corta o ralla la col en tiras finitas. Corta finito la otra mitad de la cebolla. Parte los limones en mitades. Todos estos elementos, más el oregano deshidratado y la salsa o el chile triturado (si lo vas a usar) las vas a poner en fuentes sobre la mesa para que cada comensal condimente al gusto su plato de pozole.

 Antes de servir el pozole, prúebalo y agrega más sal si es necesario, pues por la gran cantidad de maíz este platillo require de bastante sal. Sírvelo bien caliente en platos muy hondos. Se puede acompañar con tostadas (tortillas crocantes), solas o untadas de crema y espolvoreadas con queso.